Un proceso artesanal que preserva la herencia y enriquece cada plato.
Explora como hemos alcanzado nuestro éxito.
Nuestro enfoque en la elaboración del jamón ibérico se basa en la paciencia y el respeto por los tiempos naturales. Estamos profundamente comprometidos con el entorno único de nuestros secaderos, ubicados en el majestuoso Valle de los Pedroches en Córdoba, a más de 600 metros de altitud. En este lugar privilegiado, el aire fresco que fluye desde las colinas circundantes contribuye al curado natural de los jamones, dotándolos de un carácter y un alma incomparables.
En nuestros secaderos, la tradición es palpable en cada rincón. Aquí, los jamones se someten a un proceso de salado en el que son cubiertos con sal marina, permitiendo que la curación se lleve a cabo de manera lenta y natural. Cada pieza es tratada con el máximo cuidado y dedicación, bajo la supervisión de manos expertas que garantizan un resultado final de calidad excepcional. El moho, que aparece debido al clima característico del valle, es un signo distintivo de un proceso de curación auténtico.
DESPIECE Y PERFILADO
El proceso comienza con una minuciosa cadena de despiece, en la que cada parte del cerdo es cuidadosamente seleccionada y clasificada en función de su destino final. Luego, los jamones son perfilados con precisión para darles su icónica forma en V, eliminando el exceso de grasa. En esta fase, las piezas son clasificadas y etiquetadas con toda la información necesaria para asegurar su trazabilidad durante todo el proceso de curación.
SALADO Y LAVADO
El salado es una técnica milenaria que utilizamos para conservar los alimentos de manera natural sin la necesidad de añadir ingredientes. Cada jamón y paleta es cubierta manualmente con sal marina. Nuestros maestros jamoneros determinan el tiempo que cada pieza debe permanecer en sal, basándose en su peso y forma. Este proceso permite que la sal se infiltre en la carne, iniciando la deshidratación natural necesaria para el curado y comenzando a desarrollar los aromas y colores característicos del jamón.
SECADO Y MADURACIÓN
Nuestros secaderos naturales, situados en un entorno privilegiado en el Valle de los Pedroches, aprovechan las condiciones climáticas únicas de la región. Las brisas frescas de la Sierra proporcionan la humedad y temperatura perfectas para un proceso de curación lento y uniforme.
Durante la curación, los jamones son inspeccionados individualmente mediante el proceso de calado, que solo puede ser realizado por manos expertas. Para el jamón de bellota, este proceso puede durar hasta 5 años, durante los cuales el jamón pierde hasta un 38% de su peso, concentrando todo su sabor y aroma.
LA CALA: SELECCIÓN PIEZA A PIEZA
Determinar el punto exacto en el que un jamón está listo para su consumo no es tarea sencilla. Para ello, nuestros maestros jamoneros recurren a un método tradicional y centenario: la cala. Este proceso consiste en introducir un fino hueso de unos 12 cm de largo en varios puntos específicos de la pieza.
Al extraerlo, el maestro jamonero analiza los aromas que desprende la carne para determinar si el jamón ha alcanzado la madurez óptima. La cala permite evaluar si la pieza tiene algún tipo de alteración o si está en condiciones ideales para su disfrute. Es un arte que requiere precisión, experiencia y una profunda conexión con el producto. Cada acción debe realizarse con exactitud: desde el lugar y la profundidad de la cala hasta la cobertura de los orificios generados con la propia grasa del jamón.
